valleyshepherd

Tiens la voilà cette fameuse photo. Pour l'insant je n'ai que celle là. Free Samples Free samples ! Would you like to taste something ? Goat cheese ? Not really... sheep's milk cheese. If it is the same thing ? Not exactly... 

Le gant en plastique est obligatoire et on touche les fromages seulement avec la main gauche. La main droite manipule la monnaie. Les clients n'aiment surtout pas nous voir toucher la monnaie avec le gant en plastique puis après retoucher le fromage. C'est dingue mais c'est comme ça. Donc rendre la monnaie à une main, ça s'apprend...

  Mon travail majeur est le "cheese making". On réceptionne le lait de Brebis depuis la laiterie (le matériel de pompage est europé en donc je ne suis pas trop boulversé). Puis en fonction des choix du patron on fractionne dans les différents vats. Selon le fromage, on pasteurise ou non. Puis on ajoute les bactéries lactiques (made in France) caractéristiques et nécessaire à l'évolution à long terme du fromage, on patiente, on ajoute les rennet (presures), c'est l'empressuration. On patiente encore, puis on laisse reposer. A cet instant et grâce aux presures, la matière grasse contenue dans le lait va prendre en masse et l'on obtient donc le caillet (curd) : c'est la coagulation. Là on le découpe en petits cubes pour permettre une meilleur séparation des deux phases. On chauffe légèrement pour ne pas détruires les bactéries mésophilles (34-35°C), on remue remue (stiring), jusqu'à obtenir des morceaux de caillet bien amaigris, libérés de la plus grande quantité de petit lait.

  Fini ! On place dans les moules adéquats préalablement lavés avec amour et désinfectés. On presse  plusieurs fois (tout dépend du fromage e ncore une fois) puis on laisse une nuit entière le fromage dans son moule avec des chiffres type caractère d'imprimerie pour permettre de les identifier dans la cave d'affinage.

  Ce qui rend cette crémerie si particulière, c'est qu'elle a choisi de produire des fomages au lait cru (raw milk cheeses). Aux Etats Unis, la législation est très stricte. Pas de fromages non-pasteurisés si l'affinage est inférieur à 60 jours. Autrement dit, passé 2 mois en cave, les bactéries soit-disant nocives sont inhibées par le développement des bonnes bactéries et donc ce fromage devient propre à la consommation.

  Ainsi les fromages frais que nous produisons (mozarella style, Brie, Goat cheese style, camembert style...) sont des fromages pasteurisés et ne sont pas forcément les plus populaires.

  On ne passe pas sa vie dans la cheeseroom rassurez vous. On la passe aussi dans la cave ! Une belle cave d'affinage construite il y a 3-4 ans. Là on dorlote les fromages. Les nouveaux, juste après la fabrication, on les sale (soit à sec, soit dans un bain d'eau salé). Puis régulièrement, on les brosse, on les nettoie, on les frotte, on les retourne. Celà pour permettre un développement homogène des bactéries sur la surface du fromage, et donc obtenir un beau et bon fromage.